要说起成都菜，一般人头一个想到的可能是火锅、串串，那股子麻辣劲儿能冲到天灵盖。但其实，成都人家的日常灶头上，更藏着不少鲜香勾魂的妙物，比如一道“成都子鸡”，就是家常小炒里的“扛把子”。
这“子鸡”，说的就是嫩气的小公鸡，肉质紧实又不柴，最适合快火猛炒。新派的炒法，不单是往死里放辣椒花椒，更讲究一个“鲜香”的层次。鸡块得提前用料酒、酱油、胡椒粉码上底味，抓点淀粉锁住水分。配料也简单，青红椒切滚刀，仔姜丝多备些，再来几瓣蒜，齐活。
锅烧得冒青烟，菜籽油下去，滋啦一声，先下鸡块。这时候火要大，动作要快，把鸡块煸炒到表皮微微焦黄，蜷缩起来，那股子蛋白质遇热后的焦香就窜出来了。接着，剁碎的郫县豆瓣酱和一小撮豆豉下锅，在热油里化开，炒出那股子特有的“川式酱香”，红油跟着就冒出来，把鸡块染得红亮诱人。
这时候，仔姜丝和蒜瓣入锅，跟着鸡块一起翻滚。仔姜的辛香不像老姜那么冲，是一种鲜灵的、带着微甜的辛辣，特别能提味。沿着锅边烹入一点生抽，加一小勺白糖调和滋味，翻炒均匀。倒入青红椒块，再撒一把青蒜苗段，颠几下锅，看辣椒块变得油亮软塌，蒜苗香气飘出，赶紧关火起锅。
这一盘子端上来，模样就馋人。鸡块红亮，仔姜黄嫩，青红椒鲜艳，油光水滑地裹在一起。夹一块鸡肉，入口先是酱香和微麻微辣，紧接着是仔姜那股子鲜爽的辛味冲开油腻，鸡肉嫩滑入味，嚼着还有弹性。青红椒脆生生的，带着清甜，正好解腻。最绝的是那股“锅气”，猛火快炒逼出的焦香和鲜香融合得恰到好处，是温吞的炖煮菜绝对没有的利落劲儿。
它不像火锅那样需要隆重其事，也不像一些大菜费时费力。就是家常的备料，家常的做法，讲究的就是一个“快”字和对火候的“准”字。味道是浓烈的，但浓烈里有层次，麻辣是底色，鲜香才是灵魂。吃起来酣畅淋漓，却又不会霸道地占据你全部的味觉，那种妥帖的、下饭的满足感，正是成都家常风味最诱人的地方。配上一碗白米饭，不知不觉就能下去两碗，最后盘子里剩下的那点油汁，都恨不得拿来拌饭，这才是真正的“鲜香诱惑”。