一、总则
为保障食品安全，维护消费者权益，确保后厨操作规范、环境整洁，特制定本实施细则。本规范适用于本单位所有后厨工作人员，必须严格遵守。
二、人员卫生管理
1. 所有后厨员工必须持有效健康证明上岗，每年定期体检。
2. 进入后厨必须更换专用洁净工作服、工作帽，并佩戴口罩。工作服每日清洗，保持整洁。
3. 操作前、接触污染物后、如厕后必须严格按照“六步法”洗手消毒。
4. 严禁在操作区域内吸烟、嚼口香糖、抓挠头发或身体其他部位，禁止对着食品咳嗽、打喷嚏。
5. 患有腹泻、发热、皮肤化脓性感染等有碍食品安全疾病的人员，应立即调离岗位。
三、食材管理
1. 严格执行原料索证索票与进货查验制度，建立台账，确保来源可追溯。
2. 原料分类分区存放，隔墙离地。生食、半成品、熟食必须分开，并有明显标识。
3. 遵循“先进先出”原则，定期检查库存，及时清理变质、过期食品。
4. 冷冻、冷藏设备每日检查温度并记录，确保符合储存要求（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下）。
四、加工操作规范
1. 加工用具、容器生熟分开，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。
2. 原料清洗彻底，蔬菜、肉类、水产品分池清洗，防止交叉污染。
3. 烹饪食品须烧熟煮透，中心温度不低于70℃。凉菜制作必须在专间内进行，专人操作，工具专用。
4. 成品存放应有防护措施，防止污染。超过2小时的熟食，食用前须确认安全并充分复热。
五、环境与设施卫生
1. 后厨地面、墙壁、天花板、门窗保持清洁无油污、无霉斑、无积尘。
2. 操作台、设备（灶具、冰箱、切配台等）每餐结束后彻底清洁，定期深度保养。
3. 垃圾桶加盖，日产日清，及时清洗消毒。排水沟畅通无积垢、无异味。
4. 配备足量消毒设施，餐具、工用具必须按规定清洗消毒并保洁。
六、虫害防治
1. 定期开展虫害防治，消除孳生条件。门窗、管道缝隙应密封或加装防虫纱网。
2. 发现虫鼠害痕迹立即报告并处理，严禁在操作区域使用化学杀虫剂。
七、清洁消毒管理
1. 制定每日、每周、每月清洁计划表，责任到人，记录执行情况。
2. 消毒剂专人管理，按规定浓度配制和使用，防止污染食品。
八、卫生检查与记录
1. 设立卫生管理员，每日进行卫生检查，发现问题立即整改。
2. 建立《日常卫生检查表》《消毒记录》《留样记录》《温控记录》等台账，保存不少于两年。
九、培训与责任
1. 新员工须经卫生培训合格后方可上岗，全体人员每年接受不少于40小时的食品安全培训。
2. 明确各岗位卫生责任，违反本规范者按制度处理，造成后果者依法承担相应责任。
十、附则
本规范自发布之日起执行，由后厨管理部门负责解释与监督执行。
（单位名称）