一、总则与许可范围
《肉制品生产许可审查细则（2023版）》是为加强肉制品生产许可审查工作而制定的规范性文件，依据《食品安全法》及其条例、《食品生产许可管理办法》等。该细则适用于所有肉制品生产许可审查，且必须与《食品生产许可审查通则》结合使用。细则将肉制品定义为以畜、禽产品为主要原料，经腌、腊、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、发酵、调制等工艺加工的产品。本次修订（2023版）的一大核心调整是明确了肉制品的五大许可范围：热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品，以及新纳入许可发证范围的可食用动物肠衣。这取代了原有的分类方式，如将“熏煮香肠火腿制品”等内容整合至新的分类体系中。
二、产品分类与定义
细则对五大类产品及其细分进行了明确定义，并规定了相应的生产许可类别编号。
1. 热加工熟肉制品（0401）：以畜、禽产品为主要原料，经酱、卤、熏、烧、烤、蒸、煮、炸等工艺加工的熟肉制品。包括酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、热加工肉灌制品（如西式火腿、灌肠）、油炸肉制品、熟肉干制品（如肉松、肉干）及其他。
2. 发酵肉制品（0402）：通过微生物发酵和（或）酶的作用制成的可即食肉制品。包括发酵肉灌制品、发酵火腿制品及其他发酵肉制品。
3. 预制调理肉制品（0403）：以畜、禽产品为主要原料，经分割、修整后，添加调味品等原料或不经添加、仅经热加工的生制品。分为冷藏（0-4℃）和冷冻（-18℃以下）两类。
4. 腌腊肉制品（0404）：经腌制、烘干、晒干、风干等工艺加工的非即食肉制品。包括腌腊肉灌制品、腊肉制品、火腿制品及其他。
5. 可食用动物肠衣（0405）：新纳入类别。包括天然肠衣（盐渍、干制）和胶原蛋白肠衣。
三、生产场所与布局要求
企业必须根据产品特点和工艺要求设置相应生产场所，常规场所要求见细则附表。例如，热加工熟肉制品通常需设生料加工区、热加工区、熟料加工区及仓库。生产车间整体布局有严格要求：必须与厂区污水、污物处理设施分开并间隔适当距离；应与易产生粉尘的场所（如锅炉房）保持距离并设于其上风向。车间内部须根据生产流程和清洁度要求，划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，并采取有效分离或分隔，避免交叉污染。应明确人员通道与物料运输通道的管理要求。
四、设备设施与工艺流程管理
企业应配备满足生产要求的设备设施，并对供排水、排风、仓储及温湿度监测等提出管理要求。工艺流程布局必须合理，防止交叉污染。企业需通过危害分析明确食品安全关键环节，制定相应的工艺文件和控制措施。对于采用分切方式生产的企业，必须在制度中明确待分切肉制品的管理、标签标识、工艺和卫生控制要求。细则还明确了生产过程中多个关键工序的控制要求，包括解冻、腌制、热加工、发酵、冷却、盐渍肠衣上盐以及内包装材料脱包后的消毒等。
五、食品安全管理专项要求
1. 食品添加剂使用：企业应明确产品在GB 2760《食品添加剂使用标准》中的最小分类号。
2. 人员管理：企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员需符合《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的要求。
3. 食品安全防护：企业应建立并执行食品安全防护制度，以降低故意污染、蓄意破坏等人为风险。
4. 检验检测：允许企业使用快速检测方法对原料、半成品和成品进行检验，但需定期与国家标准方法进行比对或验证，确保结果准确。企业可根据产品特性、工艺等自行确定检验项目、频次和方法，并配备相应设备。
六、附则与执行
细则引用的所有标准、文件均应采用最新版本（包括修改单）。该细则自发布之日（2023年7月）起施行，原《肉制品生产许可证审查细则（2006版）》同时废止。